Hruškové frgály

Prázdninové mlsání

Po dlouhém a trochu i zvláštním školním roce přichází velké letní prázdniny. Doba dovolených a výletů po všech možných končinách. Já jsem si odmalička nedokázala představit prázdniny bez výletu do skanzenu, kde jsem si dopřávala nejrůznější tradiční dobroty sladkých i slaných chutí. Proto jsou pro mě právě Frgály jedním z dezertů, bez kterých se léto nemůže obejít! Ty dnešní budou hruškové z poctivě vypěstovaného a usušeného ovoce od maminky.

. . .

Rožnovská tradice

Můj recept na frgály pochází přímo z Rožnova pod Radhoštěm, odkud ke mě doputoval v batůžku jedné z mých kamarádek. Jediné, co jsem trochu pozměnila, jsou gramáže. Původní receptura by totiž nakrmila snad půlku Valašské dědiny! 🙂 A tak se po drobné pekařinkovské úpravě můžete těšit na dvě mlýnská kola pohodlně usazená na dvou velkých plechách.

. . .

Frgálové tajemství

Chuť frgálů je od obyčejných kynutých koláčů velmi dobře odlišitelná. Na rozdíl od jiného pečiva je odhalíte už podle specifické vůně. Ať už se jedná o koláče makové, tvarohové nebo třeba ovocné! Hlavní ingrediencí je totiž koření, které nesmí v náplni (anebo na náplni) chybět. Řeč je o voňavé skořici, troše hřebíčku a hlavně spoustě badyánu. Nejlépe uděláte, pokud koření necháte v náplni pěkně uležet, a jestli pracujete s ovocem, tak s ním koření ještě předtím povařte!

Druhou složkou specifické chuti je rozpuštěné máslo smíchané s rumem. Touto zázračnou polevou koláče obdaříme i hned po upečení a vytažení z trouby. Máslová drobenka tak nasaje příjemnou vůni a její tvar se rozpustí po celém koláči.

. . .

Kynuté těsto

Těsto na tradiční frgály musí být kynuté. Tohle prostě neoblafnete. Je samozřejmě vícero receptů, jak na těsto zadělat. Některé doporučují pracovat s máslem, jiným stačí rostlinný olej. Já zůstávám někde napůl a těsto zadělávám z klasické Hery, která těsto krásně zvláční. Máslovou chuť bohatě doháním ve kvalitní drobence a již zmiňované finální polevě. Nejdůležitějším úkonem však je těsto rozválet na co nejtenčeji. Pokud necháte těsto silnější, než půl centimetru, při pečení se vám nafoukne a „suchá buchta“ nenechá vyniknout koláčovou náplň. Pravý frgál se totiž po rozkrojení a zvednutí kousku z talíře musí prověsit stejně jako kvalitní pizza!

. . .

Rozmanité náplně

Ačkoli frgály uvádím jako hruškové, vybrat si samozřejmě můžete ze všech rozličných náplní. Já osobně miluju tvarohovou a nechám se utáhnout i na poctivou dávku tradičního českého máku 🙂 Rozhodně však dodržte zmíněná pravidla – přimíchání koření do náplně a výsledné polévání máslem z rumem. Drobenka taktéž musí být máslová a nesmíte s ní šetřit!

. . .

Pravý frgál se totiž po rozkrojení a zvednutí kousku z talíře musí prověsit stejně jako kvalitní pizza!

Recept

Recept uvádím na dva velké frgály. V receptu nechávám povařené hrušky odstát přes noc, na koláč je však můžete nanést ihned, jen nebude chuť koření tak intenzivní.

Ingredience

Těsto

• 500 g hladké mouky
• 80 g cukru
• špetka soli
• 1 kostka (42 g) droždí
• 200 – 250 ml plnotučného mléka
• 100 g rozpuštěného másla/Hery
• 2 žloutky
• 1 bílek na potření

Náplň

• 400 g sušených hrušek
• 1 a 1,5 lžičky mletého koření (skořice, badyán, hřebíček)
• 100 – 200 ml vody
• 3 polévkové lžíce rumu

Drobenka

• 200 g polohrubé mouky
• 100 g cukru
• 100 g másla

Poleva

• 30 g másla
• 3 lžíce rumu

• 

• 

Postup přípravy receptu

Těsto

Pro kynuté těsto je samozřejmě nejdůležitější kvásek, který musíme nechat vzejít chvíli dopředu. Proto si zahřejeme mléko (pro začátek 200 ml) na teplotu cca 35 °C. Do něj rozdrobíme kvasnice a přidáme lžíci cukru a lžíci mouky z odměřeného množství do těsta. Promícháme a necháme vzejít na teplém místě. Tento proces trvá cca 10 minut.

Mezitím využijeme čas a hladkou mouku si řádně prosejeme. Následně smícháme s cukrem a solí, a jakmile budeme mít směs hotovou, v jejím středu vytvoříme velký důlek, právě tak, abychom do něj dostali dva žloutky, rozpuštěné máslo a mléko s kváskem. Postupně začneme míchat od středu, aby se nám okolní mouka nabalovala na vařečku. Těsto by mělo být podobné jako např. na vánočku, ne moc husté, ale musíme pamatovat, že z něj budeme tvarovat koláče, takže další mléko přiléváme opatrně.

Po promíchání všech surovin těsto dál mícháme tzv. nadzvedáváním, kdy se snažíme hmotu odlepovat od stran mísy a zároveň nadzvedáváme, abychom usnadnili další kynutí. Jakmile se těsto samo začne odlepovat od mísy, je ta správná chvíle dát mu trochu času, takže jej přikryjeme utěrkou a odložíme na teplé místo.

Pokud vlastníme kuchyňského robota nebo domácí pekárnu, můžeme je směle použít!

Toto první kynutí by mělo trvat cca 15 minut. Po uplynulé době těsto opět promícháme stejným způsobem a znovu odložíme. Než těsto vykyne úplně, měli bychom na něj počkat ještě asi 45 minut.

NáplŇ

Sušené hrušky vložíme do malého kastrůlku, zalijeme vodou, aby byly zcela ponořeny, přisypeme koření a za občasného míchání povaříme, dokud nebudou měkké (klidně ať se rozpadají). Ke konci vaření přidáme rum a odstavíme z ohně. Hrušky necháme vychladit a nejlepší je samozřejmě náplň nechat pořádně uležet přes noc v lednici.

Nakonec hrušky rozmixujeme tyčovým mixérem na pastu, která nemusí být úplně hladká.

dROBENKA

Změklé máslo zasypeme cukrem a moukou a rukama žmouláme sypkou směs, kterou, až se nám bude zdát dostatečně propojená, na chvíli ještě schováme do lednice.

Příprava koláčů

Těsto rozdělíme na dvě poloviny. Z každé vyválíme tenký kruhový plát. Těsto (ne silnější než 0,5 cm) přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Na něm můžeme podle velkého talíře vykrojit zcela pravidelný kruh.

Okraje těsta potřeme bílkem a můžeme začít s nanášením hruškové náplně. Je potřeba ji rozprostřít rovnoměrně po koláči s výjimkou okrajů, které by měly mít zhruba 1,5 cm.

Takto připravené koláče necháme kynout cca 30 minut. Ke konci kynutí rozehřejeme troubu na 170 ° C. Koláče pečeme, dokud nejsou okraje zlatavé.

poleVa

Před koncem pečení rozpustíme máslo s rumem, kterým koláče bohatě polijeme. Drobenka tak bude mírně rozteklá a utvoří typické frgálové zdobení.

Koláče je dobré uschovávat v lednici, ale vždy před servírováním je na chvíli nechte vrátit se zpět do pokojové teploty.

Dobrou tradiční chuť přeje

Pekařinka