Crème brûlée

Pařížský dezert

Na své první seznámení s crème brûlée, s jedním z nejslavnějších francouzských dezertů, nikdy nezapomenu. Bylo slunečné květnové odpoledne a na rozpáleném náměstíčku před pařížskou Sorbonnou tryskaly prameny vody z osvěžující fontány. Uprostřed stolečku pod pruhovanou pergolou stál stříbrný kbelík s lahví bílého dezertního vína a mladý číšník přinášel ve sněhobílé misce vanilkový krém s křupavou karamelovou krustou. Pohádka.

Možná právě díky této krásné vzpomínce je u nás crème brûlée jedním z nejoblíbenějších dezertů, i když, pravda, ne tím nejčastějším. Je to taková sváteční mlsanda, kterou zařazuji na zvláštní příležitosti a spíše do malé společnosti lidí, takže i nyní uvádím recept pro čtyři osoby.

Chuť plná mléka a vanilky

Crème brûlée na první pohled vypadá jako pudink, i když se rozhodně o pudink nejedná. Žádné škroby, žádné umělé příchutě, žádné zahušťování. Jeho kouzlo spočívá hlavně v tom, že je vyroben z jednoduchých a poctivých surovin, které při správné přípravě vytvoří jemnou sladce vanilkovou chuť v podobě vláčného krému pokrytého vrstvou zapečeného karamelu. A i když se tento dezert chvíli míchá nad plamenem, hlavním postupem při jeho přípravě je pečení ve vodní lázni.

Sváteční dezert

Takže pokud to všechno shrnete, zjistíte, že se jedná o finančně náročnější dezert, ke kterému kromě dobrých surovin potřebujete ještě speciální kuchyňské vybavení v podobě malých zapékacích mističek (cocottes) a flambovací pistole, přičemž ve výsledku vnikne jen pár malých „pudinků“. Až ovšem rozbijete křehkou sladkou krustu a dostanete se k neuvěřitelně jemnému a chuťově plnému vanilkovému krému, rádi si přikoupíte další sadu mističek, abyste mohli pohostit další a další přátele, tak jako já.

Letos jsem crème brûlée zařadila jako součást menu silvestrovského a vzhledem ke spoustě jiných chodů jsem zvolila po francouzsku variantu do páru – jedna miska, dvě lžičky… Může být něco romantičtějšího?

Základní recept

Co se týče receptu, vždy se nejraději vracím k základní „nenavoněné“ variantě, ale kdo má rád, může vyzkoušet crème brûlée s čokoládou, skořicí, likérem i třeba ovocem. Časem se chystám i na variantu čokoládovou, kterou, až bude dostatečně ověřená, ráda zveřejním.

Recept

Pro přípravu základní varianty na 4 misky si připravíme:

Ingredience

500 ml smetany (nejlépe cca půl na půl smíchaná smetana ke šlehání a smetana 12%)
65 g krystalového cukru
4 žloutky
1 vanilkový lusk (nebo půl polévkové lžíce poctivého vanilkového extraktu, např. Bourbon vanilka Madagaskar od Dr. Oetkera)
několik lžic krystalového cukru na krustu (cca 1 na jednu mističku)

Postup přípravy

Protože je vaření dezertu docela velká rychlovka a krém se musí neustále hlídat a míchat, nejlíp uděláme, když pro začátek uskutečníme pár příprav. Nachystáme si pekáček, na který vyskládáme misky ve vzdálenosti, aby se jejich okraje nedotýkaly. Troubu rozehřejeme na 150° C a v konvici uvaříme dostatečné množství vody tak, aby nám zaplnilo pekáček s miskami.

Vanilkový lusk rozřízneme podélně, nožem vyškrábneme semínka a dužinu. Pokud místo lusku použijeme extrakt, sice trochu zašvindlujeme a hodně zhřešíme (jako já dnes), ale jinak máme ušetřenou spoustu práce. Musíme ale pamatovat, že je dobré ubrat malinko cukru, jinak bude krém moc sladký. Žloutky dáme do misky a metličkou vyšleháme do světlé pěny, kterou na chvíli odstavíme.

Smetanu nalijeme do hrnce, nejlépe mlékovaru, vmícháme buď extrakt nebo dužinu (můžeme přidat i zbylý lusk pro vůni) a zahříváme na mírném plameni, dokud nedosáhne téměř bodu varu. Odstavíme ze sporáku a rychle vmícháme žloutkovou pěnu, aby se vejce nesrazila. Měla by nám vzniknout světle žlutá tekutina jedné barvy, kterou můžeme vrátit opět nad mírný plamen a vařit cca 8 minut, dokud nenabude hustší pudinkové konzistence.

Tento krém rozdělíme do připravených mističek a prostor mezi nimi zalijeme horkou vodou.

Ta by měla sahat přesně do jejich poloviny. Celou sestavu vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi necelou půlhodinku, ve které by měl krém ještě více zhoustnout (pokud zahýbete pekáčkem, krém by měl zůstat stabilní). Po vyjmutí z trouby je nutné krém nechat vychladnout do pokojové teploty a následně ještě dochladit v lednici 2 – 4 hodiny, klidně i déle.

Před servírováním krém posypeme bohatou vrstvou cukru, kterou zkaramelizujeme pomocí flambovací pistole.

Na rozdíl od italské panna cotty nevyklápíme z mističky a nepodáváme přelitý ovocem. Dezert by se měl vychutnávat takový, jaký je, bohatě postačí šálek čerstvě namleté kávy nebo sklenička dobrého dezertního vína. Přesně tak jako ve Francii. Bon Apetit!

Vaše

Pekařinka