Čokoláda a ovoce
Na čokoládu nedám dopustit. Ať už je hořká, mléčná, anebo ta „nečokoládová“ bílá. Pokud mám ale chuť na čokoládový dortík, volba je většinou jasná – ta nejčokoládovější! 🙂 A to platí i v případě Čokoládového dortu s pomerančem, který se kakaovými boby jen hemží! 🙂 Jako doplnění jsem zvolila šťavnatý pomeranč, který nejen že báječně kontrastuje, ale svou jemně nahořklou sladkokyselou chutí dodává dortu další rozměr! 🙂
. . .
„Sponge cake“ opět v hlavní roli!
Čokoládové nebo kakaové korpusy mívají tu nevýhodu, že jsou ve většině případů trochu tužší. Nejedná se samozřejmě o nic špatného, ale musíte počítat, že již malý kousek takového dortíku vás může zaplácnout na hodně dlouhou dobu. Navíc s poctivým šálkem kávy má váš žaludek vystaráno na celé odpoledne 😀 Jaké je tedy řešení, pokud si chceme čokoládový dortík vychutnat o něco lehčí? Samozřejmě se uchýlíme k našemu oblíbenému „sponge cake“ korpusu, kterým není nic jiného než krásně nadýchaný piškot! 🙂
V případě Čokoládového dortu s pomerančem navíc zapomeneme na čokoládu přímo v těstě, kde tmavé barvy i čokoládové chutě docílíme samotným kakaem. To nám korpus krásně obarví, a pokud víme, jak na to, vyhneme se i nechtěnému zatížení těsta.
. . .
Jak na kakao?
Jednoduše! Stačí se držet prvního nebo druhého pravidla:
- Pokud tvoříme čistě základní těsto bez extra surovin, kakao přesuneme na váhu, kde budeme vážit mouku, kterou pouze dosypeme do zadané gramáže. Např. základní korpus udává 200 g mouky na světlé piškotové těsto. Pokud jej chceme upéct „na kakaovo“, vynulujeme váhu, na ni nasypeme cca lžíci a půl kakaa a teprve následně dosypáváme moukou na výslednou hodnotu 200 g.
- Kakaový korpus v sobě zahrnuje extra tekutou surovinu, jako je např. naše pomerančová šťáva. Můžeme si tedy dovolit odvážit zmíněných 200 g mouky, ke které přidáme cca lžíci a půl kakaa, to však vyrovnáme 3 poctivými lžícemi pomerančové šťávy, aby se těsto zředilo a my docílili požadované konzistence.
Není to nic složitého! 🙂
. . .
Pařížský krém, extra čokoládový!
Lehký dortík si zaslouží i krém, který nebude plný tuku z másla, zato se však musí pyšnit notnou dávkou čokolády! Nejlepší variantou je tedy uchýlit se k pařížskému krému nebo šlehačce (jak chcete), která je konzistenčně lehoučká, přesto však pevná a plná čokolády.
Jak na tu nejlehčí a samozřejmě chuťově i nejlepší, jsme se naučili v receptu na Pařížské cupcakes, kde tato laskomina hraje hlavní roli. Opakování je však matka moudrosti, takže recept na ni uvádím znovu a celý. Jen dopředu upozorňuji, že nejlepší je opravdu připravit si ji den dopředu, protože nás po fázi rozpouštění čeká fáze tuhnutí, další fáze šlehání a zdobení a pak je potřeba ještě nechat dortík vychladit. Nic z toho není nijak složité, jen si prostě musíme dát trochu na čas.
. . .
Pomeranč čerstvý, v marmeládě i v hoblinkách!
Pomerančová složka v dortu je stejně podstatná jako složka čokoládová. Pokud by se však nějakým nedopatřením stalo, že neseženete pomeranč čerstvý, určitě nepodceňte pomerančovou marmeládu! Ovocné promazání vrstev korpusu je stejně tak jako např. u Sacherova dortu podstatné kvůli chuťovému vyvážení, osvěžení a v neposlední řadě zvýraznění čokoládové chuti!
Pomerančovou marmeládu si můžete připravit i v klidu domova, pokud však děláte dort a marmeládu ještě připravenou nemáte, určitě není čas se jí zatěžovat a lépe je sáhnout po nějaké kvalitní z obchodu. Já nedám dopustit na svou oblíbenou sladce francouzskou Bonne Maman, která při přípravě nedožije druhého dne 🙂
No a jako poslední pomerančová ingredience jsou tu čočky z bílé čokolády s pomerančovým aromatem, ze kterých si vyrobíme ozdobné čokoládové hoblinky. Ty už jsou opravdu jen jako pomyslná třešnička na dortu, protože sehnat je rovná se výlet po cukrářských potřebách. Pokud však trváte na ozdobných hoblinkách, použít můžete klasickou bílou čokoládu, která lze použít v základní barvě nebo si ji prostě a jednoduše přibarvíte 😉 Moje nejlepší zkušenost je s pomerančovou polevou od Master Martini. Krásně totiž voní a při práci dobře tuhne, takže ji můžete použít i jako svrchní nebo boční polevu na všechny typy dortíků 😉
Čerstvý pomeranč pouští hodně vody, ale při sušení na vzduchu se zároveň může scvrknout. Je tudíž dobré jej před použitím důkladně připravit.
Prvním krokem je nakrájení na požadované tvary, ze kterých budete tvořit ozdoby. Čím tenčí plátky, tím lehčí práce s pomerančem bude a i na dortu se lépe upevní. Plátky je dobré umístit na mřížku, aby vytekla přebytečná šťáva a následně přetřít cukrovým rozvarem nebo rovnou řídkým karamelem, aby ovoce neztratilo svůj lesk a i při výrobě ozdob bylo lepkavější. Můžete je takto nechat zaschnout i do druhého dne 🙂
. . .
Recept
Ingredience
PAŘÍŽSKÝ KRÉM
- 400 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
- 200 g hořké čokolády (60 – 70 % kakaa)
Korpus
- 5 vajec (nejlépe domácích)
- 1 hrnek krystalového cukru
- 1 hrnek hladké mouky
- malá špetka soli
- 1 a 1/2 lžíce holandského kakaa
- trocha kůry z chemicky neošetřeného pomeranče
- 3 lžíce pomerančové šťávy
- kapka vanilkového aroma
- 1 lžička másla a trocha strouhanky na vysypání formy
Další náplň a zdobení
- 6 velkých lžic pomerančové marmelády
- 20 g barevných čokoládových čoček na polevu
- 2 lžíce tmavého holandského kakaa
- 1 chemicky neošetřený pomeranč
- cukrový rozvar (3 lžíce krystalového cukru, trocha vody)
- trocha karamelu na slepení (může a nemusí být)
Postup přípravy receptu
PAŘÍŽSKÝ KRÉM
Jak jsme si již říkali, přípravu dortu je dobré začít den předem přípravou pařížského krému.
Část smetany zahřejeme nad plamenem tak, aby nedosáhla bodu varu, pouze byla horká. Do ní nalámeme hořkou čokoládu. Odstavíme z plamene a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a nepropojí s mlékem.
Pokud chcete v krému čokoládu „přiznat“ jako já, nechejte si čokoládové drobinky stranou a přidejte je, jakmile bude smetana vychlazená.
Do jemného krému vmícháme zbytek studené smetany, a jakmile přestane tekutina být horká, překryjeme potravinářskou folií a uložíme do lednice na několik hodin, nejlépe přes noc.
KORPUS
Vajíčka v pokojové teplotě rozklepneme do velké mísy a nejlépe v kuchyňském robotu spolu s cukrem šleháme na nízké otáčky. Aby byl korpus dostatečně nadýchaný, je dobré šlehat dlouho, nejlépe 15 – 20 minut, dokud hmota neztrojnásobí svůj objem.
Mezitím prosejeme hrnek mouky a smícháme se solí a s kakaem. Dále můžeme předehřát troubu na 170 °C a dortovou formu zespodu vyložíme pečicím papírem a po stranách vymažeme máslem a vysypeme strouhankou nebo hrubou moukou.
Jakmile je sníh z vajíček dostatečně tuhý a pevný, přikápneme do něj trochu vanilkového aroma, pomerančovou šťávu a kůru a začneme pomalu vmíchávat suchou směs. Můžeme to udělat dvěma způsoby:
- V kuchyňském robotu vyměníme šlehač za nástavec se stěrkou, zapneme na nejnižší otáčky a po lžících přidáváme mouku, dokud není dobře promíchaná. Pak jej ihned vypneme a stěrkou ještě směs zkontrolujeme, jestli v ní nejsou hrudky sypké směsi. Nebo:
- Šlehač vypneme, misku odstavíme a kuchyňskou stěrkou opatrně hmotu nadlehčujeme, přičemž přidáváme po malých částech sypkou směs, dokud není těsto hladké a vláčné.
Hladké těsto vlijeme do dortové formy a vložíme do rozehřáté trouby, kde jej pečeme cca 35 minut, dokud se jeho povrch nezpevní a střed není dostatečně propečený. Někdy to trvá i déle, záleží na troubě.
Upečený korpus opatrně vyjmeme z formy a necháme na mřížce zchladnout do pokojové teploty.
ZDOBENÍ
Dortový korpus rozkrojíme na tři (pokud možno stejnoměrné) vrstvy. Pokud nám vršek dortu více vyběhne, nebojíme se jej odkrojit úplně 🙂
Spodní vrstvu očistíme od drobečků a rovnou položíme na servírovací talíř, abychom později nemuseli manipulovat s celým dortem. Na korpus rovnoměrně namažeme dvě lžíce marmelády a poté cca čtyři lžíce krému, U marmelády platí, že ji nemusíme roztírat až do boků, (aby nám následně neobarvila boční krém), zato našlehaná náplň může i přesahovat. Dort budeme totiž ve finále obtahovat krémem celý.
Pokud rádi pracujeme se zdobicím sáčkem, krém můžeme vložit i do něj a krém vrstvit pomocí něho.
Na navrstvenou náplň položíme druhý plát korpusu, se kterým nakládáme stejně, tudíž naplníme džemem i krémem.
Opět přiklopíme posledním korpusem, namažeme dvěma lžícemi marmelády a cca čtyřmi lžícemi krému, přičemž vytváříme finální vrstvu, takže je dobré být precizní 😉
Na boky dortu rovnoměrně rozprostřeme zbytek krému, ze kterého vytvoříme soustavnou vrstvu.
K tomuto kroku je dobré pořídit si točící talíř na zdobení dortů a samozřejmě cukrářský nůž, který vám značně usnadní práci.
Takto rozpracovaný dort vložíme do lednice a necháme minimálně dvě hodiny odpočívat, aby dostatečně ztuhl.
Pomeranč nakrájíme částečně na plátky, částečně na trojúhelníčky, které položíme na mřížku trochu oschnout. Mezitím připravíme cukrový rozvar.
Do malého kastrůlku nasypeme cca 3 lžíce krystalového cukru a zalijeme trochou vody. Na mírném plameni za stálého míchání přivedeme k varu a takto udržujeme cca 6 minut, dokud nám nevznikne konzistence sirupu. Pokud je rozvar příliš hustý, doplníme jej vodou.
Ještě za tepla potíráme plátky pomeranče pomocí silikonové metličky.
Hned po natření je dobré kastrůlek i metličku pořádně propláchnout vodou, aby na nich lepivý rozvar nezaschnul! 🙂
Pokud máme čas i náladu dále tvořit, můžeme si na slepení i dozdobení vytvořit z dalšího cukru karamel, který na dortíku vypadá efektně 🙂
Hoblinky z čokoládové polevy připravíme jednoduše, a to, že si ve vodní lázni rozpustíme čokoládové čočky do tekutého stavu. Nepřidáváme žádné másla ani jiné tuky!
Tekutou hmotu nalijeme na pečicí papír (pokud nemáme mramorovou desku) do tenké vrstvy a necháme zaschnout. To trvá většinou velmi krátce, čokoládové polevy jsou k tomu uzpůsobené 😉
Ostrým nožíkem nebo škrabkou poté tvoříme malé hoblinky, které používáme k finálnímu zdobení.
Po vychlazení dort přes malé sítko posypeme holandským kakaem, které nám vytvoří kontrast k dalšímu zdobení. Z plátků pomeranče vytvoříme ozdoby na svršek dortu a boky můžeme oblepit pomerančovými trojúhelníčky, které na krému drží bez pomoci dalších „lepidel“.
Dortík finálně posypeme čokoládovými hoblinkami.
Skladujeme v lednici, ale i mimo ni dort vydrží při běžné pokojové teplotě docela dlouho. Vždy je však dobré používat při krájení ostrý a mírně nahřátý nůž, který nám pomůže, aby se krém nelepil 😉
Dobrou sváteční chuť přeje vaše
Pekařinka
