Máslové croissanty

Terapie pečením

Zima nám stále pokračuje svým lehce mrazivým tempem a v brzkých večerech máme co dělat, aby se k bodu mrazu nepřiblížila i naše nálada. Proto jsem se rozhodla opět pozvat svoji osvědčenou pečící polovičku Terezku, abychom se trochu rozmazlily a od slaných receptů se posunuly o kousíček dál – k těm „neutrálním“ jako jsou třeba Máslové croissanty! 😉 I když doba po Vánocích svádí k hubnoucím předsevzetím a odhodláním nastartovat rok hezky na králíka, my jsme se rozhodly pokračovat v křupavé nádheře přímo z trouby. Kdy jindy také péct croissanty, než v zimě? (Proč? To vysvětlím později.)

Německý rohlík s francouzským šarmem!

Croissanty patří (tak jako předchozí bageta) ke klasice francouzského pečiva. S tím rozdílem, že se spíše jen snídají, občas i posvačí. No řekněte, kdo z vás si při pojmu „francouzská snídaně“ nepředstaví šálek kávy a dozlatova vypečený croissant? 😉

Popravdě croissant (nebo spíše jeho těsto) pochází z Rakouska, kde se tato dobrota motala do striktně rovných rohlíků. Často se také v podobě taštiček plnila nejrůznějšími pochutinami jako je čokoláda a nugát. Francie tento poklad objevila až v první polovině 19. století. Zároveň se „rohlík“ naformoval do vzhledu, jak jej známe dnes. Tento kulatý půlměsícový tvar v sobě skrývá slavné legendy, jako je oslava vítězné bitvy nad Araby nebo odolání tureckým vojákům o několik staletí později. Která je ta správná, o tom můžeme diskutovat třeba právě u misky křupavých půlměsíců 😉

Slané nebo sladké?

I když je v těstě cukr obsažen a croissanty nás svádí spíše k porci čokoládové pomazánky, určitě je lze vychutnat i na slano obložené dobrou šunkou, sýrem a něčím zeleným, oku lahodícím 😉 (Právě tohle byl můj první záměr křupavé snídaně. V chladném zimním ránu jsem však pohotově sáhla po sklenici sladké zavařeniny a kostce čerstvého másla. Tak!)

Pokud chcete croissanty vychutnávat jako praví Francouzi, měli byste jejich špičky vždy namočit do šálku s kávou! Možná právě tady se inspiroval český zvyk máčet loupáčky v kakau. Voilà 🙂

Trpělivost přináší… croissanty!

Ačkoli má každý pekař své tajemství, jak na ty nejkřupavější kousky, všichni se svorně shodnou na jednom: „Croissanty nejsou náročné, jen zdlouhavé.“ Svatá pravda, protože nejtěžší ze všeho je vyčlenit si 3 dny, ve kterých se jim budete věnovat.

Samozřejmě, že se dá těsto nalístkovat a nechat nakynout během jednoho odpoledne – nikdy ale nedocílíte toho „pravého francouzského“. Zároveň je nikdy nenahradíte těstem listovým z obchodu!

Máslo, máslo, máslo!

Pokud patříte mezi zastánce rostlinných tuků nebo jiných máslových náhražek, rovnou vás od pečení odtrhnu a pošlu do nejbližšího supermarketu s pekárnou. Právě tady si výborné kynuté croissanty z margarínu můžete pohodlně koupit. I když se hrdě pyšní „máslovou“ cedulkou, poté, co ochutnáte ty pravé celomáslové, hranice vaší tolerance se opravdu posunou 😉

Tajemství originálního croissantového těsta viennoiserie je rozválená kostka másla pečlivě zabalená v plátu těsta kynutého, chlazeného a spolu s máslem mnohonásobně rozváleného.

Možná, že to všechno zní složitě, ale věřte, že se nejedná o žádnou vědu. Stačí mít jen trochu trpělivosti… a ten správný návod!

Jak na to, abyste správně zaváleli?

Croissanty jsem pekla nesčetněkrát a a přibližně stejně „nesčetný“ byl i počet chyb, kterých jsem se při jejich pečení dopustila. Proto jsem kromě návodu, kterého se držím zuby nehty, sestavila i řadu úskalí, na které byste mohli narazit a kterým je potřeba se vyhnout:

1. Máslo vždy rozválejte z výsledného tvaru „kostky“, přesněji řečeno kvádru. Navíc je dobré jej mít trochu povolené. I když spousta receptů uvádí pracovat s výhradně tvrdým máslem, nakrájeným na malé kousky, vyhněte se tomu. Daleko více se nadřete a studené máslo bude dělat nesouměrné hrudky. A nikdy nepoužívejte k pečení margarín!
2. Při plánování croissantů se vždy vyhněte horkým letním měsícům. Tedy pokud nemáte k dispozici dobrou klimatizaci. K tomuto počinu jsem se uchýlila asi dvakrát, když to bylo nezbytné. Tekuté máslo se pomalu plížilo ven z rychle kynoucího těsta a jeho povrch byl nerovný a na několika místech potrhaný. Vůbec jsem z toho neměla dobrý pocit, i když jsem rohlíky ve výsledku zachránila 🙂
3. Croissanty jsou dalším pečivem, které kynou za studena, takže mějte na paměti, že jim musíte přizpůsobit lednici. Nejprve je potřeba vytvořit místo na velkou mísu a plát rozváleného másla a následně si vyčleňte jednu celou přihrádku na poskládané těsto, které bude postupně přibývat na objemu.
4. Na tvoření croissantů si připravte dostatečně velkou plochu (min 85 x 45 cm), protože plát těsta, který budete rozvalovat, musí být hodně dlouhý.
5. Při prvním rozvalování těsta buďte opatrní a trpěliví, protože vrstva másla musí zůstat rovnoměrně vložená mezi pláty těsta. Těsto tudíž válejte jemně, aby se vám nepotrhalo a nezačalo vám skrz něj koukat máslo.
6. I když je vlastnoručně vytvořené pečivo chuťově mnohonásobně lepší, domácí croissanty neobsahují množství chemických látek, které by těsto udržely čerstvě vypadající i několik dní. Croissanty je tudíž nejlépe sníst hned čerstvé ještě zatepla. No a pokud si je chcete nechat na příští ráno, určitě je na chviličku šoupněte do trouby! Pečivo se ohřeje a díky máslu znovu zkřehne. Ve Francii mají na toto teplé pečivo speciální malé trouby, ve kterých nahřívají veškeré máslové výrobky. Ty položí na bílý předehřátý talíř obložený veškerými džemy, pomazánkami a ovocem.
7. Další ošemetnou věcí je náplň. Některé kuchařky totiž vybízí, že croissanty si můžete před pečením ještě něčím dobrým naplnit. Nedělejte to. Plnění croissantů je činnost, která se provádí výhradně až po jejich upečení, a to většinou potravinářskou stříkačkou. Když se pozorně podíváte i na kupované croissanty, uvidíte na jejich spodní straně malé vpichy jako třeba u koblih. Pokud totiž těsto naplníte a pak zamotáte, vnitřní vrstvy těsta se přilepí k náplni a nenalístkují, takže zjev rohlíku bude stále stejný, ovšem vevnitř se vám vytvoří vzduchová bublina, v jejímž středu bude plavat polepená náplň. Pokud si chcete pochutnat na těstě viennoiserie s náplní, spíše se uchylte k čokoládovým nebo nugátovým rolkám pain au chocolat, na které se v rámci Pekařinky také brzo chystám 😉

. . .

Netrpělivá příprava a jak na ni, aby křupavost a lístkování nepřišly k újmě?

No a jak na croissanty, když jste netrpěliví anebo nedisponujete luxusem připravovat croissanty tři dny?

Pracovní postup musíte chtě nechtě dodržet takový, jako uvádím níže. S tím rozdílem, že nenecháváte těsto kynout pomalu v lednici, ale pracujete s ním při pokojové teplotě, kde kyne přirozeně rychleji. Pořád ale platí zásada dodržovat pokojovou teplotu kolem 20 °C, aby máslo z těsta nevytékalo.

Zároveň by mělo mít základní těsto i máslo stejnou teplotu, takže platí zákaz lednice. Těsto tudíž připravte dopředu a máslo rozválejte až poté, co těsto úplně nakyne, abyste jej mohli rovnou zabalit.

. . .

Recept

Ingredience

• 300 ml polotučného mléka
• 1/2 kostky droždí (21 g)
• 50 g cukru krupice
• 500 g hladké mouky
• 8 g soli
• 1 vejce

• rozšlehané vejce na potření

. . .

Postup přípravy receptu

I když se u popisu přípravy receptu většinou vyhýbám bodovému výkladu, u croissantů jsem se rozhodla pro názornější systematičnost i časový plán.

1. den (večer)

1. Z lednice vytáhneme máslo a necháme jej trochu povolit.
2. Do teplého mléka rozdrobíme droždí, přisypeme trochu cukru a necháme vzejít kvásek. Ostatní sypké suroviny smícháme dohromady a následně přidáme i hotový kvásek. Vytvoříme základní kynuté těsto. Nemusíme se bát ani vymíchání v robotu nebo domácí pekárně, před automatickým programem kynutí za tepla však z pekárny vyjmeme.
3. Těsto přeneseme do mísy vysypané moukou, zaprášíme i seshora a přikryjeme potravinářskou folií. Takto připravené těsto vložíme do lednice a necháme odpočívat přes noc (minimální doba kynutí by měla být 7 hodin).
4. Připravíme si dva pláty pečicího papíru cca ve velikosti plechu. Mezi ně vložíme doprostřed kostku másla. Válečkem postupně od středu máslo rozvalujeme, dokud nám nevznikne obdélník cca ve velikosti A4, a široký asi 0,5 cm.
   Máslo se samozřejmě ve tvaru obdélníku samo neudrží, takže pokud vidíme, že tvar je hodně nesouměrný, rozválíme jej trochu více, horní papír odklopíme, kraje ořízneme a přebytečné máslo rovnoměrně naneseme na máslový plát tak, aby byl obdélník co nejvíce souměrný. To nejlépe zjistíme pohmatu dlaní přes horní pečicí papír.
5. Máslo v pečicích papírech zabalíme tak, aby dodržovalo tvar obdélníku a uložíme do lednice, aby nám přes noc novu ztuhlo.

• 

• 

• 

2. den (kdykoli v průběhu dne)

1. Těsto vytáhneme z lednice a na pomoučené podložce rozválíme do silného obdélníku cca jednou tak velkého jako je plát másla.
2. Máslo vybalíme z pečicího papíru a vložíme doprostřed těsta mírně na šikmo tak, abychom do něj mohli máslo pohodlně zabalit (viz foto.)
3. Kraje těsta trochu povytáhneme a máslo zabalíme tak, aby nám vizuálně vzniklo něco jako zavřená obálka.
4. Zabalené máslo položíme na okraj podložky „na výšku“ a rovnoměrně rozvalujeme do dlouhého úzkého pruhu, jenom o něco málo širšího než je šířka zabaleného těsta, ale cca třikrát tak dlouhého. Ve výsledku bychom měli dosáhnout pruhu minimálně 85 x 40 cm. Při válení nezapomínáme zespoda podsypávat, aby se nám těsto nepřilepilo k podložce.
5. Plát těsta poskládáme na třetiny a vložíme na pomoučený obdélníkový tác. Seshora ještě poprášíme moukou a přikryjeme potravinářskou fólií. Navrch položíme silnou utěrku, aby nám těsto trochu přitlačila. Vložíme do lednice na 30 minut.
6. Po půl hodině vytáhneme těsto z lednice, položíme na pomoučenou plochu tak, aby bylo oproti minulému válení otočeno o 90 °, tzn, že jej opticky máme zase na výšku. Znovu rozvalujeme do úzkého pruhu, který složíme na třetiny, a dáme na 30 minut do lednice.
7. Těsto z lednice vytáhneme a opakujeme celý bod 6 a opět vložíme do lednice.
8. Naposledy těsto vytáhneme, přetočíme a rozválíme. Celkem jsme tedy těsto váleli 4x. Znovu těsto přikryjeme, dáme do lednice a pro dnešek máme již hotovo!

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

3. den (velké finále)

1. Těsto se nám v lednici mírně nafouklo, ale tvar si zachovalo stejný. My také budeme pokračovat podobně jako včera, s tím, že nejdříve těsto rozdělíme na dvě poloviny, se kterými budeme postupně pracovat. Každá část nám poskytne cca 9 croissantů na jeden plech. Takže ve výsledku budeme mít dva plechy s 18 krásně vypečenými croissanty.
2. První polovinu tedy opět otočíme „na výšku“ a rozválíme na úzký pruh, tak jak jsme zvyklí.
3. Těsto rozdělíme na 4 obdélníčky, které ještě šikmo překrojíme napůl, aby vznikly něco jako pravoúhlé trojúhelníky. A patrně nám zbudou ještě menší trojúhelníčky po stranách, ze kterých také můžeme umotat nějaký ten slušivý rohlík 😉
4. Každý trojúhelník ještě mírně rozválíme tak, abychom ho trochu zformovali do pravidelného tvaru rovnostranného trojúhelníku s dlouhou špičkou. Zespod trojúhelník mírně nařízneme, aby vizuálně připomínal Eiffelovku. Více těsta se nám tak dostane do rohů.
5. Z vytvořené Eiffelovky smotáme odspoda rohlík, který přeneseme na plech s pečicím papírem. Konce rohlíku stočíme a lehce spojíme k sobě, aby si pečivo zachovalo svůj oblý tvar. S postupným kynutím se jejich konce zase mírně rozpojí.
6. Celý postup opakujeme i s druhou polovinou těsta.
7. Croissanty necháme kynout teď už na teplém místě přinejmenším hodinu, můžeme i déle. Ke konci kynutí roztopíme troubu na 190 °C a pečeme cca 12 minut, dokud croissanty krásně nezezlátnou.

• 

• 

• 

• 

• 

Croissanty podáváme nejlépe ještě teplé a vždy k nim nabízíme něco dobrého. Čerstvé máslo, ovocnou marmeládu, čokoládovou pomazánku… anebo něco slaného jako je kvalitní šunka a sýr.

My si dnes s Terezkou vychutnaly croissanty s čerstvým máslem a výbornou francouzskou marmeládou St. Dalfour, na kterou nedám dopustit. Z dalších vynikajících pochoutek bych doporučila i džemy Bonne Maman, které jsou ve Francii k čerstvým croissantům nepostradatelné a lehce je můžete sehnat i u nás.

… A nikdy nezapomeňte na šálek poctivé kávy! Protože po zdlouhavém pečení croissantů je třeba se náležitě odměnit! 😉

Dobrou zaslouženou chuť přeje

Vaše Pekařinka a pekařinka Terezka