Honzovy buchty
Jako poslední únorový recept a na nějaký čas i poslední recept z dob našich babiček, prababiček a možná ještě i o kousek dále… uvádím podrobný návod na pečení pohádkových buchet „Honzovek“. Stejně jako v minulém receptu ze staré kuchařky, i dnes hraje hlavní roli kynuté těsto. Myslím, že v těch „dávných vesnických dobách“ pekařinky prostě neměly jinou možnost použít cokoli jiného, aby sladké těsto bylo jemné a nadýchané, takže kvásek představoval tu nejlepší variantu, jak zařídit, aby se koláč na jazyku jen rozplýval 😉
. . .
České buchty a moravská tístka
Makovým buchtám se na té nejjižnější Moravě říkávalo „tístka“ a taky prostě jen „buchty“, protože se jednalo o základní verzi buchet tvořených formou zabalení náplně do těsta a naskládání do velkého pekáče nebo hrnce. V Čechách jsou to obvykle pohádkové „Honzovky“, protože právě s ranečkem takových buchet šel Honza do světa obdarovat nějakého pohádkového dědečka. A pokud byly jeho buchty alespoň z poloviny tak dobré, jako budou ty naše, není vůbec divu, že se domů vracel z polovinou království a celou krásnou princeznou.
. . .
Všemi směry mazané
Tajemství těch pravých kynutých buchet je v tom, že byste správně měli každý kousek natřít ze všech stran sádlem nebo máslem. Já upřímně (navzdory jihomoravské tradici) rozpuštěné sádlo ve sladkých receptech moc nemusím, a tak vždycky dávám přednost máslu, které vykoná stejnou službu a navíc rozehřáté v litinovém kastrůlku krásně voní.
I když si musíte dát práci s plněním každé buchty zvlášť, jejich výhodou je, že jsou v pekáčku posazené pěkně jedna vedle druhé, takže náplň nemá kam utéct a k formě se vám nepřipeče. Jako nádobu na pečení můžete použít právě jakoukoli formu na dort, zapékací misku, či pekáček. Záleží, jak je okraj misky vysoký a jak velké buchty tvarujete. Důležité je dát vedle sebe buchty vždy natěsno, a pokud vám těsto zbude, můžete nasázet ještě pár bochánků jen tak na plech. Ty už sice nebudou tak měkoučké, jejich okraje zato budou nádherně křupavé.
. . .
Nejlepší kynuté těsto
Recept na kynuté těsto, které jsem zmínila v příspěvku o Posvícenských koláčích, je prostě ten nejlepší. Samozřejmě už mám nachystaných i spoustu dalších kynutých těst na nejrůznější pečiva a moc se těším, až za ně přijde ten správný čas. Pokud však chci péct jakékoli plněné buchty, koláče nebo záviny, vždycky se vracím právě k tomu jednomu osvědčenému.
Náplň jsem tentokráte zvolila makovou, protože minule jsme pekli koláče povidlové a tvarohové, ale do buchet můžete nasázet v podstatě cokoli od tvarohu přes různé ovocné marmelády a džemy až třeba po Nutellu, která je mimochodem bezkonkurenční 😉
. . .
Recept
Ingredience
Těsto
- 500 g hladké mouky
- 100 g cukru
- špetka soli
- 1 kostka (42 g) droždí
- 250 ml plnotučného mléka
- 100 g rozpuštěného másla/Hery
- 2 žloutky
- cca 1/3 hrníčku rozpuštěného másla na potření
Maková náplň
- 200 g mletého máku
- cca 250 ml mléka
- 3 lžíce cukru
- citronová kůra
Postup přípravy
Těsto
Přípravu kynutého těsta jsem již dopodrobna rozepsala v příspěvku Posvícenských koláčů, ale opakování je matka moudrosti, takže si nejprve připravíme kvásek.
Mléko si zahřejeme na teplotu cca 35 °C. Do něj rozdrobíme kvasnice a přidáme lžíci cukru a lžíci mouky z odměřeného množství do těsta. Promícháme a necháme vzejít na teplém místě. Tento proces trvá cca 10 minut.
Mezitím využijeme čas a hladkou mouku si řádně prosejeme. U kynutého těsta je tento proce zvlášť důležitý, protože sypké suroviny potřebujeme co nejvíce odlehčit, aby těsto bylo krásně nadýchané. Mouku pak smícháme s cukrem a solí, a jakmile budeme mít směs hotovou, v jejím středu vytvoříme velký důlek, právě tak, abychom do něj dostali dva žloutky, rozpuštěné máslo a mléko s kváskem. Postupně začneme míchat od středu, aby se nám okolní mouka nabalovala na vařečku.
Po promíchání všech surovin těsto dál mícháme tzv. nadzvedáváním, kdy se snažíme hmotu odlepovat od stran mísy a zároveň nadzvedáváme, abychom usnadnili další kynutí. Jakmile se těsto samo začne odlepovat od mísy, je ta správná chvíle dát mu trochu času, takže jej přikryjeme utěrkou a odložíme na teplé místo.
Toto první kynutí by mělo trvat cca 15 minut. Po uplynulé době těsto opět promícháme stejným způsobem a znovu odložíme. Než těsto vykyne úplně, měli bychom na něj počkat ještě asi 45 minut.
Náplň
Čas, po který nám těsto kyne, opět vyplníme přípravou nádivky, kdy mák nasypeme do rendlíku, zalijeme horkým mlékem a společně s ostatními surovinami provaříme na mírném plameni cca 2 minuty. Poté odstavíme a necháme vychladit na pokojovou teplotu.
Zároveň si nachystáme nádobu, ve které budeme buchty péct, tak, že pořádně potřeme všechny strany rozpuštěným máslem.
Po vykynutí, kdy je těsto krásně nafouklé a příjemně voní po kvasnicích s cukrem, si připravíme vál nebo podložku, na které budeme těsto zpracovávat. I když se těsto moc nelepí, je vždycky lepší podložku pomoučit hladkou moukou.
Buchty
Těsto ještě trochu prohněteme a vyválíme z něj velký plát široký necelý 1 centimetr. Z něj vykrajujeme formičkou nebo větším hrnkem kolečka, která budeme plnit mákem. Každé kolečko ještě trochu roztáhneme a do jeho středu položíme lžičkou kopeček náplně. Tu uzavřeme těstem do tvaru malého uzlíku. Vytvořené buchtičky klademe do pekáče hladkou stranou nahoru a hned po vložení každou buchtu zvlášť důkladně potřeme máslem, aby se nám po upečení neslepily k sobě.
Jakmile máme všechny buchty naskládané v pekáči, měli bychom jim dát alespoň půlhodinku čas, aby těsto znovu nakynulo. Pak můžeme přichystat troubu na 180 °C. V ní buchty pečeme také zhruba půl hodiny, dokud nebude jejich povrch světle hnědý. Hned po upečení je dobré vrch buchet znovu pořádně potřít máslem, aby nevypadaly vysušeně a chutnaly ještě líp!
Buchty necháme trochu vychladnout a na závěr celý pekáč pořádně pocukrujeme. Pokud jsme buchty dobře potřeli a dobře upekli, měly by jít z pekáče pěkně vyklopit a jedna od druhé se hezky odlepí.
Dobrou tradiční chuť vám přeje vaše
Pekařinka